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【CHA3号より:R&Dニュース】 信州一味噌 おいしい健康味噌シリーズ

2012年05月14日

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                             市川由香里 (2005年2月発行CHA3号より)

                                       (参考資料)宮坂醸造株式会社

減塩みそ
国産大豆、国産米を100%使用。粗製海水塩化マグネシウム(にがり)を使用した減塩味噌です。五訂日本食品標準成分表の淡色辛みそに比べ食塩相当量を20%カットしマグネシウムを2倍に強化しています。
形状・味:淡色こし・中甘口
食塩相当量:9.9%
麹歩合:8割

発芽玄米みそ
有機大豆とファンケルの発芽玄米を100%使用した発芽玄米味噌です。粒味噌なので発芽玄米独特の香ばしさと食感が楽しめます。
形状・味:淡色粒・中甘口
食塩相当量:12.0%
麹歩合:8割

無添加一流好み
「国産丸大豆」と「国産米」、「天日塩」をそれぞれ100%使用した香りとコクの高い無添加の吟醸味噌です。
形状・味:赤色粒・中甘口
食塩相当量:11.8%
麹歩合:8割

無添加白
味噌醸造に適した気候風土の信州諏訪で「黄金大豆」、「国産米」、「天日塩」を100%使用しています。10割麹歩合の上品な甘みと大豆の旨みがしっかりと凝縮された、無添加味噌です。
形状・味:淡色こし・甘口
食塩相当量:11.8%
麹歩合:10割

穀物に麹菌(カビの一種)を生やしたものを「麹」といいます。
味噌には一般的に、米から作られる「米麹」、麦から作られる「麦麹」、大豆から作られる「豆麹」が使われています。この「麹」の種類により、米味噌・麦味噌・豆味噌に分類されます。
味噌の主原料である大豆に対し、麹に使う米や麦の割合を麹歩合といいます。たとえば、大豆100kgと米70kgを使って米味噌を作ると7割、大豆100kgと米100kgを使うと10割になります。(豆味噌は大豆の全量を麹にするので、麹歩合という表現はありません。)
米麹と麦麹にはデンプンが豊富に含まれ、味噌の熟成中に分解されて甘味成分に変化します。したがって、塩分が同じでも、麹歩合が大きい味噌のほうが、甘口になります。(京都の西京味噌などは麹歩合が30割くらいの甘味噌です。)

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