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【CHA3号より:食べ物豆知識】 醤油・味噌

2012年05月07日

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                         原 寛子・伊藤亜希美 (2005年2月発行 CHA3号より)

醤油の効用
和食はもちろん、今日ではあらゆる料理に使用される醤油。下桁えに、調理中に、仕上げに、醤油をちょっと使うだけで、料理がおいしくなります。

味噌の分類

味噌は、生産する各地の気候風土などが反映され、地域ごとに特色がある食べ物として知られています。その種類は非常に多く、すべてを厳密に分類することは困難です。しかし、一般的には以下の3つの観点から大きく分けることができます。
「原料」による分類:
「米味噌」「豆味噌」「麦味噌」「調合味噌」。製造工程で加えられる麹が何から造られたかということを表しています。調合味噌は、異なる麹で造られた味噌を混ぜ合わせたものです。
「味」による分輝:
「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」。塩分濃度と麹の割合により味が変わります。麹の割合が高いほどブドウ糖が多くなり、甘みが強くなります。
「色」による分類:
「白味噌」「淡色味噌」「赤味噌」。醸造中の温度が高く、期間が長く、空気に触れる機会が多いほど、色が濃くなる傾向があるようです。

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