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【CHA3号より:データファイルなぜ?】 食行動の変化と素材型調味料

2012年05月07日

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                              藤浪成昭 (2005年2月発行CHA3号より)

15年間で1/4減少
味噌、醤油はこのところ消費の風向きがよくありません。
味噌の場合、1988年(昭和63年)の1世帯当たり年間購入量(消費量)は10kgを超えていたのが、2003年(平成15年)には7.68kgとなり、15年間でおおよそ25%も減少しています。味噌はみそ汁としての消費が9割方を占めるといわれていますから、米の消費と連動しています。米の消費も長期漸減傾向を辿っていますから、それにつれてみそ汁を飲む回数も減ってきたといえそうです。
同様に醤油も1988年には1世帯当たり約13リットルだったのが2003年には8リットルに減っています。実に38%もの減少です。味噌、醤油以外では砂糖も減少が著しく、やはリ23%も減っています。反面、酢はここ数年増加傾向で、15年間では7%増加しています。

“手間いらず”への傾斜
減少の背景にはいくつかの要因があるようです。ひとつは世界のあらゆる食べ物が食卓にのるようになって、相対的に日本の伝統食品の摂取量や頻度が減ってきていることが推測されます。酢が健闘しているのは健康志向もさることながら、和食だけでなく、洋風料理や中華料理など、用途が幅広いためでしょう。
また、健康志向の高まりや生活習慣病予防のために低塩低糖が提唱されるなかで、味噌や醤油が“高塩食品”と見られがちなことも一因と考えられます。
さらに、生活の変化で、調理時間の短縮が進み、手間のかかる素材型食品から、調理済みの“手間いらず”食品への傾斜を強めていることも影響しているようです。味噌、醤油は素材型食品の代表格ともいえる調味料ですが、ますます強まる消費者の簡便化ニーズに対応して、近年、“手間いらず”の調理済み食品が市場を拡大しています。

用途拡大の明暗
特に醤油関連では「つゆ」や「たれ」の需要が増加しています。「つゆ」は当初、うどんやそば用など用途が限定されていましたが、今ではダシを取る必要のない、手軽な万能調味料としてさまざまな料理に利用されるようになり、ヒット商品も生まれています。過去15年間で生産量は2.4倍増です。納豆に付き物の「たれ」も伸びています。
醤油の場合、単体での消費は大きく減少していても二次加工品の用途拡大で市場を広げてきました。味噌の場合は即席みそ汁として二次加工品市場を確立してきましたが、みそ汁以外の用途開拓がなかなか進まないのが悩みです。

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