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【CHA3号より:食の文化誌】 味噌・醤油の起源

2012年04月30日

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                                 東京農業大学名誉教授  川端晶子

                                     (2005年2月発行 CHA3号より)

中国の『論語』に登場している「醤」は、獣肉に雑穀麹と塩水および酒類を加えて醗酵させた調味料であったと考えられています。
孔子の言葉に「醤を得ざれば食わず」とありますが、食べ物の味付けに欠かせないものとされた醤は、醗酵調味料である現在の味噌・醤油の祖先であります。六世紀に書かれた『斉民要術』には「醤」や「豉」のことが詳しく述べられています。日本へはどのように入り、伝わったのでしょうか。
 

味噌
日本へは、朝鮮半島経由で味噌玉と称する餅麹を使用するものと、直接大陸から径山寺(きんざんじ)味噌のように撒麹を使用するものが伝来しました。奈良・平安時代の味噌は未醤と書かれ、大豆、米、米麹、酒、塩で作られていました。未醤を「みそ」と読むのは朝鮮語の発音であり、味噌はおそらく朝鮮伝来であろうと考えられます。未醤は大和言葉で読めば、「いまだひしおにならざるもの」、いわゆる醤をとる前のものであることがわかります。
鎌倉・室町時代の食の話題は何といっても「すり鉢」と「すりこ木」の普及であり、なめ味噌であった味噌がすり鉢ですられ、調味料へと変身しました。味噌汁が登場し、「一汁一菜」という鎌倉武士の食事の基本が確立した室町時代は日本型食生活の幕明けでもあったのです。
江戸時代に入ると地方色豊かな味噌が各地で育ち、江戸への販路を求めました。『江戸流行料理通大全』には、上赤味噌、田舎味噌、麦麹味噌、並味噌とともに、南部味噌、三州味噌、尾張味噌、伊勢味噌、仙台味噌が登場しています。

醤油
日本に醤油らしきものが登場したのは定かではありませんが、文字として登場するのは、『大宝律令』の中の「豆醤」と「豉」であり、これ以外に魚から作る魚醤や肉から作る物がありました。
奈良・平安時代には材料を煮炊きして、醤や未醤で味を付ける技術はなく、食膳に並んだ塩梅料の塩、酒、酢、醤を自ら選んで調味して食べていました。大豆、小麦、塩水でつくられる醤油が登場するのは鎌倉時代であり、醤油が商品化されたのは安土桃山時代です。
醤油文化は関東の濃ロ、関西の淡口と大別されています。日本で生まれ育った香り高い醸造醤油は今、北米を中心にヨーロッパの人々にも愛され、新たなフレーバーとして使われています。

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