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【CHA3号より:比べてみれば】 醤油

2012年04月23日

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                            長田朱美 (2005年2月発行 CHA3号より)

日本の食卓には、欠かせない調味料「醤油」。一人当たりの年間消費量は8.4リットル(2000年)にもなります。JAS規格では、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の五種類に分類されます。
濃口醤油
全国的に普及しており、単に「しょうゆ」といえば、この濃口を指します。現在使われている醤油の8割を占めています。
淡口醤油
「淡□」と書いて「うすくち」と読みます。関西地方で生まれた色の淡い醤油で全生産量の15%を占めています。
溜醤油
主に中部地方で使われており、色が濃くてとろりとした濃厚な醤油です。
再仕込醤油
山陰、九州地方の特産醤油です。色・味・香りともに非常に濃厚で「甘露醤油」とも呼ばれています。食塩水の代わりに生醤油でもう一度仕込むため、この名前がつきました。
白醤油
愛知県碧南地方の特産品で約180年前に誕生し、径山寺味噌の上汁からヒントを得て考案されたといわれています。生産量は、全醤油の0.6%ほどです。

比べてみれば「醤油の原料」
醤油の主な原料は、大豆、小麦、塩です。
<濃口・淡口・再仕込>・・・大豆にほぼ等量の小麦。淡口には味をまろやかにするため甘酒を加えます。
<溜>・・・大豆、または大豆に少量の小麦を加えたもの。
<白>・・・少量の大豆に小麦を加えたもの。
JAS規格では動物性タンパク質などの使用は認められていないので、魚醤油と呼ばれる秋田県の「しょっつる」や香川県の「イカナゴ醤油」鰹節を加えた「土佐醤油」などは、醤油の範疇からはずれることになります。

 

比べてみれば「醤油の色」

上段左から:濃口・淡口・溜    下段左から:再仕込・白

 

比べてみれば「醤油の塩分」
18%・・・淡口は、色を淡くするため、発酵と熟成を遅らせ、塩分は濃口よりも約1割高めです。
16%・・・濃口・溜・再仕込などの醤油の塩分で、醤油の標準的な塩分量です。
12%・・・うす塩醤油と呼ばれ、普通の醤油よりも約1/4カットしたものです。
9%・・・減塩醤油の塩分で、普通の醤油から塩分だけを取り除き、うま味、香りなどの成分は残しています。

比べてみれば「醤油の使い方」
深くコクのある旨味と香りで、どんな料理にも合うのが濃□醤油です。
淡□醤油は、素材の持ち味を生かしたふくめ煮、炊き合わせなどに使われます。
溜醤油は、加熱するときれいな赤みがでるので、照り焼きや煮物などにも使われます。
再仕込醤油は、味・色ともに濃厚なため主に卓上用として使われます。
白醤油は、色の薄さと香りを生かして、吸い物、茶碗蒸しなどに使われます。

比べてみれば「日本の味」を支える醤油は、それぞれの地域に根ざした個性を持った調味料でした。

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