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【CHA2号より】 瑞穂の国 -- 日本の米の今昔 --

2012年04月09日

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                               大森正司(2004年10月発行CHA2号より)

米は大きく分類するとインディカ種とジャポニカ種になります。東南アジアを訪問すると、米を中心にした食生活が随所に見られ、粒食は勿論のことライスペーパーや麺として利用されるのも数多く認められます。中国の米線、ベトナムのフォー、ミャンマーのモヒンガー、カンボジアのノンバンチョウクなどがそれで各国とも言葉や表現は異なりますが、米麺として食べることは共通しています。
米麺の製造方法はまず、米を1~2日間、水に浸漬します。これは、このように浸漬することで、この後の操作が大変やり易くなるという、生活の知恵として今に伝承されたものと考えられます。筆者らはこの浸漬米に注目し、この麺製造を再現するとともに、この浸漬液より微生物を分離しました。

アレルギーを起こさない安全な米
この微生物は枯草菌の一種で、米タンパク質の分解性を検討したところ、米タンパク質中の14Sという米アレルギー(日本人にはそんなに多くない)発現タンパク質が消失していることが分かりました。これは大変重要な知見で、さらに調べてみるとそのタンパク質を分解する酵素(プロテアーゼ)を作る微生物はBacillus subtilisという枯草菌の一種であることも分かりました。日本では、米はビーフンとして利用されているくらいで、あまり麺としての利用はなされていません。
米離れの進む現在の日本では、毎年毎年減反政策がとられています。農作物の輸入が進行するなか、米は非常に高い自給率を維持していますが、「米よお前までもか・・・」の日はそう遠くないものと考えられます。だからこそ、瑞穂の国、日本では、米の生産調整、減反政策を即刻ストップし、有事に備えての米の備蓄をしっかりとすること、そして、新米は粒食としてこれからも利用し、古米となれば麺などとして活用すれば、真に今後の日本型食生活として、米は主役の座を守れるし、また、日本人の健康も保障されるものと考えられます。

ミャンマーの発酵米麺(モヒンガー)

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